Un pò come Vissani, Renato Sentuti è impopolare presso la stampa e tra i suoi colleghi: troppa virtù, troppa passione, troppa curiosità, troppo rispetto, forse troppa immaginazione per un semplice "oste".
"Papà Giovanni" è infatti un piccolo ristorante di quartiere, uno strano ristorante dai muri stretti di mattoni scuri, ricoperti di bottiglie, di tappi e di cartoline postali, in un quartiere davvero bello della vecchia Roma. Se la sua famiglia che affettuosamente lo circonda, ha il senso della mondanità necessario per accogliere la sua bellissima clientela.
Renato resta invece un timido, animato solo dalla passione per i buoni prodotti e per i piatti semplici e sapienti insieme. Pur senza saperlo, fù il primo a lanciare la "cucina del mercato", di cui si vanta oggi Bocuse; fu lui il primo ad utilizzare i grandi piatti decorati con fiori (adora i fiori e tutti i doni della natura), rivelando un vero talento di pittore. Infine fu lui il primo a Roma ad avere il coraggio di ringiovanire la cucina tradizionale senza mai tradirla. Il mio ultimo pasto da lui è stato eteroclito, ma rientrava proprio nello stile della casa. Volevo assaggiare tutto, ma, come al solito, feci il passo più lungo della gamba e fui costretto a fermarmi prima della fine. Ormai, però, avevo emesso la mia sentenza: "Papà Giovanni" è un esempio per tutte le grandi città d'Italia (e di Francia). Dopo il fragolino come aperitivo, un vino d'uva fragola dal sapore di arancia, mi mise a sedere ad un tavolo già carico di pani fatti in casa, all'olio e al rosmarino, al malto e nero come l'inchiostro, di grissini al sesamo, di falso burro, cioè la crema di mascarpone, fiori ovunque, il vino bianco del Lazio (colle Picchioni) dal sapore di cera. Poi, iniziņ la sfilata: la delicata insalata di ovoli crudi ai tartufi, al tonno e caviale (il piatto povero ricco), il merluzzo di San Giovanni alla griglia, splendido, dal sapore intatto, gli spaghetti alle erbe e al pecorino, i maltagliati con grossi fagioli bianchi e molto pepe, la splendida trippa al basilico, al parmigiano, al pomodoro e alla menta fresca, straordinariamente leggera, poi... ma non ne potevo più, tanto avevo mangiato ingordamente ogni piatto. Mi accontentai di sorbetti (al pistacchio e sopratutto allo zenzero), senza zucchero ma con miele di acacia, mentre dovetti abbondonare la speranza di assaggiare le farfalle alla crema di carciofi, il polpettone di capretto e la famosa fonduta. Nonchè di bere tutti i vini sconosciuti della sua cantina...Sarà per un'altra volta, poichè " Papà Giovanni" č uno dei quei rari ristoranti in cui ci si ripromette di far ritorno ben presto con tutti coloro con cui si ha il piacere di condividere queste gioie semplici ed oneste. (Articolo di Henri Gault)
